Los callos de Casa Farpón tienen secreto para estar en el podio de los mejores de España: "Se pican con cierto grosor para que no sea una sopa"

El establecimiento de Argüelles incluye dos chorizos para dar sabor en la cocción, que luego se retiran y están "buenísimos en bocadillo"

Javier Farpón muestra un plato de callos, plata en el certamen nacional "La Callada por respuesta". / Sara Arias

El secreto de la elaboración de uno de los mejores platos de callos de España se esconde en Argüelles. El restaurante Casa Farpón, que se alzó este mes con la segunda posición en el certamen nacional "La callada por respuesta", los prepara con varios toques que distinguen la receta de este afamado local sierense. Uno de ellos es que "los callos se pican con cierto grosor para que no sea una sopa", detalla el cocinero y propietario, Javier Farpón.

"Es la receta que heredé del anterior propietario, Abel Terente (Asador de Abel), la misma que hacían desde el año 2000", añade el joven chef, que cogió el negocio en 2023 tras la jubilación de Terente. Se parte de materias primas "de muy buena calidad", que mantienen una regularidad en el sabor.

El equipo de cocina de Casa Farpón con un guiso de callos, por la izquierda, Ignacio G. Canellada, Javier Farpón, Pablo Roza y Úrsula Morán. / Sara Arias

Lo primero que hacen en la cocina de Argüelles es organizar los ingredientes: cebolla, ajo y pimentón dulce y picante para el sofrito, guindilla tacos de jamón, magro de cerdo de cabecero de lomo, dos chorizos, morros y manos de cerdo, pata de ternera y los callos, que constan de varios estómagos de vaca. Con todo listo, se recortan los callos y se limpian, "aunque ya vienen limpios, nos gusta limpiarlos un poco", detalla Farpón.

Un recorte que se hace con cierto grosor, sin ser muy grandes, para evitar que desaparezcan en el guiso. Después se ponen a cocer los morros y las manos en una olla, en otra la pata de ternera y otra pota con los callos. "Las patas, morros y manos los hacemos casi al ciento por ciento, pero los callos no, los dejamos un poco duros para que terminen de hacerse en el guiso", explica.

Javier Farpón mueve los callos para evitar que la gelatina se pegue. / Sara Arias

Por otro lado, se prepara el sofrito con cebolla y ajo picados, a los que se incluye pimentón dulce y picante. Una vez reducido, se suman los tacos de jamón y el magro. "Entonces ponemos todo a guisar y lo juntamos con el caldo de gelatina y un poco de fondo de carne, es lo que los hace 'pegañosos'", apunta el chef. El guiso incluye también guindilla y dos chorizos que se retiran al final de la cocción: "Son solo para dar sabor y son buenísimos después en bocadillo", desvela.

Los callos, en pleno guiso. / Sara Arias

Los callos se dejan entre dos y tres horas al fuego, en un punto en el que hiervan pero no se pegue la gelatina, que puede acabar con la trabajada elaboración. "Es uno de los riesgos que tienen los callos, si no los mueves de vez en cuando se pueden agarrar", asegura Farpón.

En mesa, se sirven en bonitos platos de diseño y los callos se acompañan con una botella de aceite de cayena para los paladares más exigentes con el picante. "Mucha gente no lo usa, nosotros los hacemos con un regusto agradable de picante porque sin nada de picante no tiene mucho sentido comerlos", estima el cocinero.

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El premio de "La Callada por respuesta", que celebró su final el pasado 2 de marzo en Lena, ha hecho mucha ilusión al chef, que lo siente "como un reconocimiento al trabajo". Además, le ha gustado especialmente que se premie un plato que no es por lo que se conoce al restaurante, donde "la base y la tradición es la brasa". Además, su participación en el concurso les ha dado a conocer entre los amantes de los callos: "Nos descubrieron y vienen, te da mucha visibilidad", concluye el cocinero con la plata nacional a los mejores callos.

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