Viyana denince akla ilk olarak müzik, sanat ve görkemli saraylar gelebilir. Ancak bu şehir, dillere destan mutfağıyla da özel bir yere sahip. Öyle ki, Viyana mutfağı, dünyada bir şehrin adını taşıyan tek mutfak olarak eşsiz bir konumda. Bu mutfak, yüzyıllar boyu hüküm süren Habsburg İmparatorluğu'nun çok uluslu yapısından beslenerek şekillenmiş; farklı milletlerin damak tatları Viyana sofralarında buluşmuş ve ortaya zengin bir mozaik çıkmış . Osmanlıların Avrupa'ya getirdiği kahve sayesinde gelişen Viyana kahve kültürü, Türk tatlısından uyarlanmış Apfelstrudel (elmalı strudel), İtalyan kökenli Wiener Schnitzel ve Macar topraklarından gelen gulaş gibi örnekler, bu etkileşimin en lezzetli kanıtlarıdır . Sonuçta Viyana mutfağı, bir imparatorluğun mirasını taşıyan, hem yerel halkın hem de ziyaretçilerin ilgisini çeken zengin ve köklü bir yemek kültürü. Bu hafta iki gün geçirdiğim bu güzel şehre ait en beğendiğim lezzetlerden birisini bugün sizlere anlatacağım.

Eğer Viyana'da bir grup yerliye geleneksel bir restoran tavsiyesi sorarsanız, büyük ihtimalle alacağınız cevaplardan birisi "Plachutta" olacaktır. Plachutta, kuşaklardır Viyana mutfağının adeta simgesi haline gelmiş bir aile işletmesi. Kurucusu Ewald Plachutta, Avusturya'nın en ünlü şeflerinden ve kasaplarından biri; kariyerinde Michelin yıldızı ve "Yılın Aşçısı" ödülü bulunan bu usta, özellikle meşhur Tafelspitz tarifini mükemmelleştirmesiyle tanınıyor. 1987'de imparatorluk sarayı Schönbrunn yakınlarındaki Hietzing semtinde ilk Plachutta restoranını açan Plachutta ailesi, başarı öyküsüne burada başlamış. Kısa sürede büyük başarı elde eden bu mütevazı başlangıç, yıllar içinde şehrin farklı noktalarında açılan şubelerle büyümüş. Bugün Plachutta restoranları, geleneksel Viyana yemeklerini şık bir atmosferde sunan; kaliteli malzemeleri ve özenli servisiyle hem şehir halkının hem de turistlerin gözdesi olan mekanlar arasında yer alıyor. Hietzing'teki tarihi restoran, klasik Viyana mutfağını sevenler için adeta bir buluşma noktası olarak kabul ediliyor. Fiyatlar ortalamanın üzerinde olsa da, çoğu müdavime göre kusursuz servis ve nefis lezzetler bunun karşılığını fazlasıyla veriyor.

Plachutta'nın menüsünde schnitzel gibi pek çok yerel klasik bulunsa da, restoranın ününü perçinleyen asıl yıldız tabii ki imza yemeği olan Tafelspitz. Öyle ki, Plachutta ailesi mekanlarında dünyanın en ünlü Tafelspitz'inin sunulduğunu gururla dile getiriyor. Tafelspitz siparişi verdiğinizde, önünüze gelen servis adeta küçük bir ritüel. Masaya ilk olarak bakır bir tencere içinde, dilimlenmiş dana eti parçaları ve kök sebzelerle hazırlanmış dumanı üstünde bir et suyu getiriliyor. Bu berrak ve lezzetli et suyundan içerisinde ev yapımı incecik erişteler buluna kaseye alınarak sunulan konsome, ziyafetin ilk perdesini açıyor. Ardından yumuşacık pişmiş et dilimleri tabaklara alınıp yanında ıspanak püresi, rösti patates ve çeşitli soslarla ikram ediliyor. Bu Tafelspitz'in "iki perdeli" sunumu, Plachutta deneyiminin özelliklerinden biri. Hem göze hem mideye hitap eden bu seremoni, birçok müdavimin gönlünü fethederek Plachutta'yı Viyana'da efsanevi bir konuma taşımış.

Tafelspitz, basit tanımıyla sebzelerle birlikte uzun süre haşlanmış dana eti yemeği olsa da Viyana mutfağındaki yeri son derece özel. Haşlanmış et geleneğinin en gözde ürünü olan bu yemek, Viyana'da adeta bir kült haline gelmiş. Nitekim "haşlanmış et Viyana........

© Kısa Dalga