İstanbul’un gastronomi haritası incelendiğinde, bazı hikâyelerin bir kültürün ve bir emeğin hikâyesi olarak öne çıktığı görülür. Bunlardan biri de Mustafa Sevilmiş ’in mütevazı bir başlangıçtan doğan girişimcilik serüveni. Güneydoğu Anadolu’nun kadim mutfak mirasını İstanbul’a taşıyan bu serüven, bugün çorba kazanlarından künefe tepsilerine uzanan geniş bir lezzet dünyasına dönüşmüş durumda.

Sevilmiş Çorba ve Hünkar Künefe restoranında iftar

Geçtiğimiz günlerde kıymetli dostum Kadir kardeşimin daveti üzerine yolum İstanbul’un kadim semtlerinden biri olan Aksaray’daki Sevilmiş Çorba ve Hünkâr Künefe’ye düştü. Ramazan akşamının o dingin ve bereketli atmosferinde iftar soframızı bu müstesna mekânda kurduk. Burası yalnızca bir restoran değil; adeta farklı lezzet dünyalarının aynı çatı altında buluştuğu zarif ve geniş bir mekân. İçeri adım attığınız anda ferah atmosferi, düzeni ve sıcak karşılamasıyla insanı hemen içine alan bir havası var.

Burası; çorbasından kebabına, yöresel tatlarından tatlılarına kadar pek çok lezzetin aynı sofrada buluştuğu, Ramazan akşamlarının ruhuna yakışır bir lezzet durağı.

Restoranın Lezzetleri

Mekânın asıl uzmanlık alanı ise hiç kuşkusuz çorba çeşitleri. Ustalıkla hazırlanan bu lezzetler, Anadolu’nun köklü mutfak geleneğini hatırlatan güçlü tatlar sunuyor. Menü yalnızca bununla sınırlı değil. Şanlıurfa mutfağının kendine has zenginliği burada cömertçe sofralara taşınmış. Özenle hazırlanan kebap çeşitleri, incecik hamuruyla fırından çıkan lahmacunlar, dumanı üzerinde pideler ve yöresel tatların zarif yorumları adeta bir lezzet şöleni oluşturuyor. Elbette bu sofranın en tatlı finali ise mekânın adında da yer bulan künefe çeşitleri. Ustaların elinden çıkan o çıtır kadayıfın içindeki eriyen peynir ve üzerine dökülen şerbet, iftarın ardından damakta uzun süre kalan bir hatıra bırakıyor.

Ümraniye’de başlayan bir yolculuk

Her başarı öyküsü gibi bu hikâye de küçük bir adımla başlıyor. Yıl 2007. Mekân ise İstanbul’un hızla gelişen ilçelerinden biri olan Ümraniye. Mustafa Sevilmiş, hiçbir büyük sermayeye ya da kurumsal desteğe sahip olmadan gıda sektörüne adım atar. İlk günlerde başka imalathanelerden aldığı ürünleri satar. Fakat girişimcilik ruhu onu kısa sürede farklı bir noktaya taşır. Bir yıl içinde kendi imalathanesini satın alır ve üretimin merkezine geçer. Kazım Karabekir Mahallesi’nde kurulan bu küçük imalathane, bugün Türkiye’nin birçok şehrine ve hatta yurtdışına uzanan bir marka zincirinin ilk halkasıdır. Bu süreçte Sevilmiş ‘in ailesi ticari bir büyüme değil, aynı zamanda gastronomik bir kimlik de inşa eder. Bugün bu yolculuk, başta Hünkar Künefe ve Sevilmiş Çorba olmak üzere birçok markayla devam ediyor. Şirketin yönetim kurulu başkanlığını ise aileden bir başka isim, İsmail Sevilmiş yürütüyor.

Girişimcilik hikâyeleri çoğu zaman başarıların parlak tarafını anlatır. Oysa gerçek hikâye çoğu zaman zorluklarla doludur. Sevilmiş ailesinin serüveni de bundan farklı değildir. Şubeleşme sürecinde yaşanan ekonomik zorluklar, kapanan işletmeler ve kaybedilen yatırımlar bu hikâyenin görünmeyen tarafıdır. Bir dönem üç dört şubenin kapanmasıyla elde tek bir şube kalır. Ancak tam da bu noktada girişimciliğin en kritik özelliği devreye girer: vazgeçmemek.

Bugün gelinen noktada tablo oldukça farklıdır. Sevilmiş Çorba 7 şube, Hünkar Künefe ise 12 şube ile faaliyet gösteriyor. Bu büyümenin sınırları Türkiye ile de sınırlı değil. Arnavutluk’un başkenti Tiran’da açılan şube, Anadolu mutfağının Balkanlara uzanan yeni temsilcilerinden biri olarak dikkat çekiyor.

Çorba kültürünün sessiz gücü

Türk mutfağında çorbanın ayrı bir yeri vardır. Özellikle Güneydoğu Anadolu’da çorba bir başlangıç yemeği değil, başlı başına bir öğündür. İşte bu anlayışın İstanbul’daki temsilcilerinden biri de Sevilmiş Çorba. 2019 yılında kurulan bu marka, kısa sürede sakatat çorbaları konusunda iddialı bir adres haline gelir. Menüde klasik Türk çorbalarının yanında geleneksel Anadolu lezzetleri de bulunur: Kelle paça, Ayak paça, İşkembe, Damar, Tuzlama, Ezogelin, Mercimek, Tavuk suyu çorbası ….

Bu çorbaların hazırlanışında detaylara verilen önem, mutfağın karakterini belirleyen en önemli unsur. Örneğin kelle paça hazırlanırken kuzu kafasının tercih edilmesi, Beyran yapılırken ise kuzu gerdan kullanılması gibi detaylar, lezzetin temelini oluşturuyor. Bu mutfak yaklaşımı aslında bir geleneğin devamı niteliğinde. Güneydoğu Anadolu’nun gastronomi kültüründe sakatat yemekleri, ustalık isteyen ve kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle hazırlanır.

Tatlının en asil hali: Hünkar Künefe

Çorba kültürünün ardından hikâye tatlıya uzanıyor. Bu noktada sahneye çıkan marka ise Hünkâr Künefe. Künefe, Ortadoğu ve Anadolu mutfağının en karakteristik tatlılarından biri. İncecik tel kadayıfın arasında eriyen peynir, üzerine dökülen şerbet ve yanında servis edilen süt… Bu üçlü doğru oranlarda buluştuğunda ortaya gastronomik bir şölen çıkar. Hünkar Künefe’nin bu alandaki farkı ise tatlıyla sınırlı değil. Künefe siparişi veren müşterilere çayın yanı sıra çerez, meyve tabağı ve süt gibi ikramların da sunulması, Anadolu misafirperverliğinin modern bir yansıması olarak görülüyor. Bir anlamda bu servis anlayışı, eski çarşı kültürünün günümüzdeki karşılığı gibi.

Bir yemeğin kalitesini belirleyen en önemli unsur malzemedir. Bu konuda Sevilmiş ailesinin yaklaşımı oldukça net. Baklava ve tatlı üretiminde, Gaziantep’ten temin edilen özel sert yapıdaki Karakoyun unu tercih ediliyor. Yağ konusunda ise Anadolu’nun önemli üretim merkezlerinden biri olan Şanlıurfa bölgesinde üretilen sade yağ kullanılıyor.

Şeker konusu ise sektörün en çok tartışılan başlıklarından biri. Günümüzde birçok üretici maliyeti düşürmek için glikoz bazlı şuruplar kullanabiliyor. Sevilmiş ailesi ise tatlılarında Konya şekeri kullandıklarını özellikle vurguluyor.

Bu noktada dikkat çekici bir başka bilgi daha var. Tatlı yendikten sonra hissedilen boğaz yanmasının çoğu kişi tarafından glikoza bağlandığı düşünülür. Oysa ustalara göre bunun asıl nedeni şerbetin fazla kaynatılmasıdır. Bu teknik detay, aslında mutfağın bilimsel tarafını da gösteren küçük ama önemli bir bilgi.

Ustalığın 25 yıllık hikâyesi

Mustafa Sevilmiş sıradan bir işletmeci değil, aynı zamanda mutfaktan gelen bir usta. Kendisi yaklaşık 25 yıllık bir halka tatlısı ustası. Bu bilgi, gastronomi sektöründe çok önemli bir detaydır. Çünkü mutfağı bilmeden işletmecilik yapmak ile mutfaktan gelerek işletme kurmak arasında büyük fark vardır. Birinci durumda işletme finansal bir organizasyon olurken, ikinci durumda aynı zamanda bir lezzet kültürü oluşur. Sevilmiş markalarının menülerinde kebaplar, pideler, lahmacun ve tepsi yemeklerinin bulunması da bu mutfak geleneğinin doğal bir sonucu.

Anadolu sofrasının modern yorumu

Bugün İstanbul’da yüzlerce restoran ve tatlıcı bulunuyor. Ancak bazı işletmeler yemek sunmaz; aynı zamanda bir kültür taşır. Sevilmiş Çorba ve Hünkar Künefe bu açıdan bakıldığında Anadolu’nun sofraya bakışını modern şehir hayatına taşıyan örneklerden biri. Bir yanda sabahın erken saatlerinde kaynayan kelle paça kazanları, diğer yanda akşam saatlerinde bakır tepsilerde kızaran künefeler… Bu görüntü aslında Türkiye’nin gastronomik çeşitliliğinin küçük bir özeti.

Ve belki de bu hikâyenin en önemli tarafı şu: Büyük başarılar bazen küçük bir imalathanede başlar. Bir ustanın emeği, bir ailenin dayanışması ve bir şehrin mutfak geleneği birleştiğinde ortaya çıkan şey bir marka değil, bir lezzet mirası olur.

© İstiklal