Lo chef Francesco Carboni: "Il punto debole del pesce crudo è la catena del freddo"

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Bologna, 5 marzo 2026 – La recente chiusura di un ristorante di sushi a Zola Predosa, decisa dai Nas, ha di nuovo riacceso l’attenzione sulla galassia del pesce e della ristorazione dedicata.

"Va però fatta un’importante distinzione a monte tra le varie categorie di ristoranti di pesce", precisa Francesco Carboni, storico chef al timone del noto ristorante Acqua Pazza.

Direttore, a quale distinzione si riferisce?

"AI ristoranti che propongono per la maggior parte pesce crudo e a quelli, come il mio o generalmente quelli più tradizionalmente di cucina di mare, in cui i piatti a base di pesce crudo sono un paio al massimo: nel mio caso normalmente le ostriche e un piatto misto. I rischi inevitabilmente collegati al pesce crudo quindi tendono ad abbassarsi, mentre si innalzano esponenzialmente nei luoghi in cui la gran parte dei piatti è a base di pesce crudo".

Qual è il punto debole del pesce crudo?

"Principalmente la catena del freddo. Nei ristoranti come il mio, ma in generale in quasi tutti quelli che lavorano in modo serio, disponiamo di congelatori che rapidamente abbattono la temperatura del pesce fino a -30 gradi. Chi invece si diletta a cucinare fra le mura di casa, non disponendo di attrezzature di quel tipo, deve ricordare che occorrerà molto più tempo per congelare il pesce. Il batterio più rischioso è l’anisakis: una contaminazione può avere conseguenze anche serie".

Quali sono le specie di pesci cui prestare più attenzione?

"Soprattutto i pesci di fondale e i pesci azzurri. Ma lo ripeto: il vero nodo è la conservazione".

Oggi il pesce che gli italiani consumano non proviene più solo dall’Adriatico e dal Tirreno, ma spesso arriva da mari lontani: un ulteriore fattore di rischio?

"Non necessariamente. I ristoratori seri si riforniscono su mercati in cui il prodotto è tracciabile, dove sappiamo sempre quando e dove un pesce è stato pescato. In quei mercati, fra l’altro, i controlli dei Nas sono continui".

I pesci sono purtroppo in prima linea nella contaminazione da microplastiche: qualche consiglio?

"Il tema desta certamente molta preoccupazione fra i cittadini. Come consumatore tendo a diffidare del pesce allevato, per via della qualità delle acque nelle vasche. Posto come presupposto che non necessariamente un prodotto dai prezzi contenuti è di bassa qualità – e che parimenti non sempre spendere centinaia di euro è garanzia di cu cina di alto livello – è sempre bene diffidare di chi propone abbuffate col formato ‘all y ou can eat’ per pochi euro".

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