Stefano Masanti, lo chef stellato che ama la pizza: “Il piatto perfetto, vorrei averlo inventato io”

Stefano Masanti, lo chef stellato che ama la pizza: “Il piatto perfetto, vorrei averlo inventato io”

Erede di una famiglia di albergatori, con Il Cantinone di Madesimo ha portato la Valchiavenna nella cartina gastronomica d’Italia: “Un riconoscimento e una responsabilità”. Ma 7 mesi l’anno li passa a cucinare nelle mitica Napa Valley

Lo chef stellato Stefano Masanti de Il Cantinone di Madesimo, in Valchiavenna (Sondrio)

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“Il mio piatto preferito? È la pizza”. La dichiarazione che potrebbe apparire normale per un ‘comune mortale’, spiazza se pronunciata da Stefano Masanti, chef della Valchiavenna che vanta la stella  Michelin da 18 anni e che ogni anno, lavorati 4 mesi in Italia, si trasferisce poi 7 mesi nelle cucine della Napa Valley, in California, a preparare prelibatezze per degustatori americani, tra cui alcuni guru delle maggiori piattaforme internet mondiali che, capita, arrivino in auto spaziali o in elicottero.

In realtà conoscendo Stefano Masanti, chef stellato de Il Cantinone di Madesimo, in provincia di Sondrio (Lombardia), oggi poco distante dalle piste in cui si svolgono alcuni degli eventi olimpici della MIlano Cortina 2026, anche solo nel corso di una serata, i conti tornano. E così si parte dalla pizza per arrivare al Menu Michelin 2026; dai suoi esordi fino alla stella rossa, come chef d’eccezione’ e poi a quella verde, premio per la sostenibilità ambientale e umana: dalle vallate valtellinesi ‘alpine’ a quelle californiane, senza dimenticare la brisaola.

"La pizza è il piatto perfetto, che vorrei aver inventato”

”Certo – ammette -, la pizza non è un piatto tipico valtellinese, ma secondo me è il piatto perfetto: lo mangiano tutti, piace a tutte le latitudini, non c'è problema di religione, è un piatto unificante, è il piatto che mi sarebbe piaciuto inventare e che mangio con più piacere”. Dunque una scelta legata al gusto personale ma anche ad una visione etica e tutt’altro che snob della vita. Orgoglioso della 'sua' Valchiavenna e di rappresentare, col suo Il Cantinone, Madesimo sulla mappa dell'enogastronomia italiana, grazie alla stella rossa Michelin che vanta da 18 anni a cui ha poi unito quella verde per la sostenibilità ambientale e umana, esporta gusto ed etica anche alla V.Sattui Winery, la più antica cantina della Napa Valley (fondata nel 1885 da un migrante italiano), in California, dove l'hanno chiamato a lavorare 7 mesi all'anno.

In fondo la sua carriera ha preso avvio nel ‘magazzino’ che la famiglia di albergatori Masanti aveva trasformato in un locale di degustazione, dove assaggiare prodotti e vino locali e poi, dagli anni ‘80, anche la pizza, proprio accanto al loro hotel, l’Andossi. Stefano Masanti si mette dietro al bancone e si distingue subito. Per poi scegliere qualche anno dopo, nel 1998, di passare, nello stesso luogo, all’alta cucina, salendo la china fino a conquistare dal 2008 la stella rossa Michelin. Il suo lato creativo ha bisogno di esprimersi, di fare sempre nuove esperienze. Un’attività, quella della ristorazione, a cui ha affiancato, per gli ospiti, le 8 camere del suo Sport Hotel Alpina. Dove si fermò, di passaggio, un americano che ebbe modo di assaggiare la sua cucina. E lo invitò a cucinare per la sua proprietà in California.

Pizzoccheri e brisaola

Ma restiamo ancora in Italia: “Oltre alla pizza mi piace molto la cucina tradizionale, della Valtellina, e quindi i pizzoccheri. Poi la brisaola (della Valchiavenna, non la bresaola della Valtellina), che ho iniziato a produrre a marchio Ma! Officina Gastronomica, premiato anche dal Gambero Rosso come miglior produttore d'Italia. Oggi questa azienda è gestita da un mio ex collaboratore perché io ora gran parte dell'anno lo passo all'estero e quindi non sono riesco più a occuparmene”. Ma la brisaola non manca nel suo ristorante stellato, che mantiene l’atmosfera dell’arredamento tipico di montagna, col legno che predomina.

Il piatto iconico con castagne, uovo e formaggio

Dopo pizza e brisaola, ama le castagne, che sono protagoniste in un piatto iconico del suo ristorante, di cui ci racconta i fondamentali della ricetta. Si tratta di una pietanza gustosa che, dopo lo stuzzicappetito che apre le portate (composto da brisaola, grissino di polenta, carpione di agone del lago di Como, cavoli fritti), entra subito in scena nel Menu Michelin 2026 de Il Cantinone: l’uovo morbido con crema di castagne sfumegate, caramello di aceto di Sforzato (vino valtellinese) e spuma di Casera (formaggio tipico locale). “La ricetta è semplicissima – assicura lo chef -. Stufiamo le cipolle, aggiungiamo le castagne secche e l'acqua. Quando sono cotte frulliamo tutto, facciamo una crema, cuociamo a bassa temperatura. Si prepara l’uovo poché (in camicia, ndr), quindi una crema con panna e formaggio a cui si aggiunge il caramello di vino rosso. E’ un piatto abbastanza economico e che piace molto”. 

La stella rossa Michelin: “Riconoscimento e responsabilità”

La stella Michelin rappresenta per lo chef Stefano Masanti un traguardo: "È un riconoscimento importantissimo, frutto del lavoro di tanti anni e della passione che io e mia moglie mettiamo ogni giorno nella cucina e nella ristorazione", spiega. Un successo che, sottolinea, non appartiene solo alla guida del ristorante ma a tutta la squadra: "Senza i nostri collaboratori nulla sarebbe possibile". Accanto al lavoro quotidiano emerge anche il legame familiare, radicato in una tradizione di ospitalità. "Vengo da una famiglia di albergatori e ristoratori, devo a loro gran parte di ciò che abbiamo costruito". La stella accompagna il locale da diciotto anni e viene percepita anche come un elemento identitario per il territorio. "È diventata un fiore all’occhiello per la nostra località: quando si guarda la cartina gastronomica d’Italia, si vede Madesimo perché noi siamo segnalati tramite Michelin ma anche da altre guide". Oltre al prestigio, il riconoscimento porta con sé un senso di responsabilità. "Sentiamo il dovere di mantenere alto il livello, perché non rappresentiamo solo noi stessi ma anche il luogo in cui lavoriamo".

La Stella Verde Michelin: benessere umano e ambientale

Tre anni fa è arrivato anche il riconoscimento della stella verde, assegnato per l’impegno nella sostenibilità ambientale e sociale. "È stato un ulteriore premio al lavoro che stiamo facendo per essere il più possibile sostenibili", racconta Masanti. Le scelte partono dall’energia, con l'utilizzo di pannelli solari, fino alla progressiva eliminazione della plastica. "Ormai non la usiamo quasi più: lavoriamo soprattutto con vetro e acciaio, anche per le cotture a bassa temperatura sottovuoto".

Un pilastro del progetto è la valorizzazione dei piccoli produttori locali, una pratica portata avanti da oltre trentacinque anni. "Collaboriamo con realtà del territorio: per esempio una ragazza di Samolaco ci fornisce il maialino nero delle Alpi, razza autoctona; i miei suoceri coltivano l’orto; ogni giorno riceviamo latte fresco da un produttore della zona". L’obiettivo è creare una rete virtuosa che sostenga l’economia locale e garantisca materie prime di qualità.

La sostenibilità riguarda anche l’organizzazione del lavoro. "Cerchiamo di offrire turni ridotti, giorni di riposo aggiuntivi e attenzione al benessere dei collaboratori", afferma lo chef, spiegando come l’ambiente montano di Madesimo permetta di vivere pienamente il territorio tra sci, passeggiate e attività all’aria aperta. "Quando le persone stanno bene, si lavora in armonia e con serenità". Non mancano momenti di leggerezza, anche tra risate e scherzi in cucina, mentre durante il lavoro la concentrazione resta massima. "L’obiettivo comune è rendere felice il cliente".

La 'scoperta dell'America’ e della Napa Valley

Rispetto a Madesimo, paese montano in provincia di Sondrio, l'America e in particola Pronto ciao ciao Ok Google o Sì sì dimmi adesso per favore eh Dai sì ok Sì sì Lasciami un vocale sì Osvaldo Lasciami pure un vocale re la California sono un mondo nuovo, tutto da scoprire. 

L'ospite americano che aveva apprezzato la cucina di Stefano Masanti, propone allo chef valtellinese di cucinare per lui presso la sua Winery nella Napa Valley: “Quando gli chiesi quante portate volesse assaggiare, lui rispose scherzando: una ventina. Ma io gliele preparai tutte e lui rimase impressionato dalla nostra cucina. Ci chiese di andare a cucinare per un evento nella sua azienda, una dimora storica tra i vigneti in California, la V. Sattui Winery di St. Helena nella Napa Valley dove si occupa degli eventi enogastronomici. Scoprii che era una cena di gala per 600 persone, numeri che là sono ordinari. Sono partito con mia moglie e tutto il mio staff. L’invito a cucinare per i loro eventi si è ripetuto nel tempo, fino a quando ci è stato chiesto di lavorare là 7 mesi all'anno, per la nostra cucina e le idee che portavamo: io e mia moglie avevamo voglia di provare qualcosa di diverso e così ci siamo lanciati: ormai sono 10 anni che ci occupiamo di tutti gli eventi della Winery”. Le differenze non mancano: in cucina e nei campi ci sono moltissime persone latine, che danno l’anima perché pensano a crescere la famiglia, a dare opportunità ai figli, un po' più come gli italiani: “Sono tutti molto rispettosi degli orari di lavoro – racconta Masanti – ma se c'è l'imprevisto sono i latini ad essere più disponibili rispetto ai dipendenti americani. Poi si avvverte il modo di pensare differente: qui se sbagli sei etichettato, là sei una persona che chiuso un capitolo ne apre un altro. Sono diversi, semplificati, anche i rapporti col fisco o le questioni burocratiche ma se non rispetti le regole c'è la prigione”.

La V.Sattui Winery? Fondata nel 1885 da un emigrante italiano

La V.Sattui Winery, fondata dall'emigrante italiano Vittorio Sattui nel 1885 e poi riavviata nel 1976 (negli anni del proibizionismo le aziende dovettero chiudere) dal pronipote Dario Sattui, oggi è una delle cantine più antiche della Napa Valley, rinomata località californiana che deve la propria fortuna proprio anche alla tradizione dei Sattui, poi diffusasi, di accompagnare la vendita del vino con degustazioni, nell'area pic nic, in giardini, terrazze e nei ristoranti. Anche facendo venire dall'Italia uno chef stellato con l'attenzione per i prodotti locali e la sostenibilità, prima che divenisse una moda e una esigenza.

Menu Michelin 2026 de Il Cantinone

Ovviamente ci sono altri piatti ma il menu degustazione Michelin 2026 de Il Cantinone prevede lo stuzzicappetito con brisaola, grissino di polenta, carpione di agone del lago di Como, cavoli fritti, quindi l’uovo morbido con crema di castagne sfumegate, caramello di aceto di Sforzato e spuma di Casera. Seguono il risotto di tartufo con tartufo Valtellinese e la spalla di vitello, lardo, sedano rapa, miele, patate di montagna, pan speziato e barbabietole; infine caffè e cioccolatini.

Il Nove rosso: storytelling sull'etichetta

Il Nove rosso di Valtellina doc 2019 è un vino terrazzato prodotto nell'azienda agricola Maffina Patrizia a Buglio in Monte in provincia di Sondrio. L'etichetta racconta la sua storia: “Nelle realtà contadine di montagna il raccolto veniva sempre diviso: la parte meno pregiata destinata all'autoconsumo, il resto alla vendita. In passato, nella nostra famiglia, il vino destinato alla commercializzazione veniva affinato in botti di castagno da 9 ettolitri, da qui il nome". E poi il ringraziamento: “Acquistando questa bottiglia avete salvato un metro quadrato di paesaggio terrazzato”.

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