Ernst Knam nel corso di uno show cooking cioccolatoso

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‘Passione’ e ‘Provokante’. Una la chiave di tanto successo, l’altra la tavoletta di cioccolato ideata in occasione di San Valentino.

E’ lo chef pâtissier Ernst Knam, che della passione ne fa il suo segreto. E da sempre si contraddistingue per produzioni frutto di commistioni dal mondo del design, della moda, dell'architettura e dell'arte. In occasione della festa degli innamorati, non è da meno. In vetrina una vera opera d’arte in formato gigante tutta cioccolato e cuori rossi, e all’interno dello shop creatività e ricercatezza mostrano abbinamenti fuori dal comune. Davanti a irresistibili cuoricini di cioccolato che in bocca esplodono brachetto, lo chef, tedesco di nascita e milanese d’adozione, si racconta.

Sbaglio, o mi sta accogliendo nell’angolo pink della pasticceria?

"Esattamente. Questa è la parte più bella: Frau Knam, gestita da mia moglie Alessandra Mion”.

Da dove nasce l’idea di affiancarlo alla storica pasticceria Knam aperta da 34 anni?

“Tutto è nato durante la pandemia, quando eravamo chiusi in casa. Io stavo in una piccola casa con due bambini, mia moglie e due suoceri. Ne siamo usciti tutti sani...”.

"Sì, il segreto è stata la cucina. Con mia moglie non ho mai cucinato. Ma in quel particolare periodo, in cui si interessava solo di quanti morti ci fossero al giorno, andai in cucina e pensai ad una ricetta. Poi, le dissi: ‘Vieni a impastare!’. “’Io?’, mi rispose. “Sì, tu. Dai, impasta!’”.

La cucina come terapia?

"Esattamente. Lei cominciò ad impastare il burro con lo zucchero, cucinammo i sablés al cioccolato e sale. Le piacque molto. Intanto io la filmai e postai su Instagram. In una notte i follower passarono da 2.000 a 5.000. Il giorno dopo le dissi: ‘Oggi cosa facciamo?’ e così i giorni seguenti. Proseguimmo a comunicare con gli esterni senza vederli e a preparare ricette senza macchinari. Da lì nacque il programma televisivo sulla Rai con Alessandro Greco ‘Dolce Quiz’ e ad ottobre 2021 l’apertura della sua boutique del dolce e del salato intima e familiare. Partecipammo con Amadeus a ‘I Soliti Ignoti’, come coppia. Poi, ospiti a ‘I Fatti Vostri”’ con la rubrica ‘La Dolceria’. Il primo libro scritto a 4 mani ‘Knam&Knam. Con noi tutti possono diventare pasticceri”’. Infine, il suo programma su Food Network preparando ricette di pasticceria facili e veloci”.

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E, invece, da dove nasce la sua passione per il cioccolato e in generale per la pasticceria?

"Provi a trovare un bambino a cui non piace il cioccolato, impossibile. Io sono caduto dentro un barattolo di Nutella e da lì è cominciato tutto…Ha visto che belli questi cioccolatini?”.

Per San Valentino. Da Frau Knam cioccolatini rigorosamente a forma di cuore. Nove gusti e colori diversi e particolari.

“Lime, limone e pepe. Pistacchio e cardamomo. Latte e caramello scoppiettante”.

"Si ricorda i Frizzy Pazzy? Ecco ricorda l’infanzia. Poi, cocco e lime. Vaniglia Tahiti. Fondente e arancio. Limone e cumino selvatico. Vaniglia e amarena. Cremino al gianduia”.

L'amore per la cucina, la pasticceria, il cibo, è un po' come una storia d'amore. Qual è il segreto per riuscire bene come voi?

Come vede il futuro dei giovani che si approcciano al suo stesso mondo?

"Non si trovano, perché è una malattia nazionale. Nessuna voglia di lavorare, non vedo il fuoco nei loro occhi. Se si vuole veramente arrivare bisogna dare tanto e studiare, otto ore al giorno non bastano. Purtroppo, invece, tutto è uniformato: chi lavora in posta o in banca o in pasticceria, sono sempre otto ore. Ma un ristorante, ad esempio, che lavora sia a pranzo che a cena non può sopravvivere, dovrebbe avere due brigate, per cui sopravvivono soprattutto i gruppi ricchi che investono in ristoranti stellati oppure le conduzioni familiari, dove il nonno, il papà, la mamma, i figli portano avanti il tutto”.

Dove, però, la nuova generazione non è detto prosegua il mestiere.

"E' quello che dico. Il cuore pulsante dell'Italia sono sempre state le osterie e le trattorie, ma se guardiamo nelle cucine, sono tutti stranieri adesso. Non sono razzista, sono straniero anche io, è un dato di fatto. Prima, invece, era il nonno a tramandare il mestiere, adesso vediamo marocchini, egiziani, turchi, etc. E poi c'è tanta omologazione, il soldo facile senza faticare per cui un giovane oggi si chiede ‘Perché mi devo spendere più di tanto?’. Ma se svolgono un lavoro che è stato loro insegnato, va portato a termine anche se il turno finisce alle 18…e invece la spatola alle 18 cade. Chi ha passione, arriva prima e finisce dopo. E, poi, team working. Ha mai visto il film Coach Carter?”.

La storia dell’allenatore di pallacanestro che mette in panchina tutta la sua squadra per scarso rendimento scolastico?

"Esatto. Lo cito sempre ai ragazzi che lavorano con me. Quando uno di loro non ha terminato un lavoro gli altri non devono andarsene. Bisogna fare squadra, lavorare e terminare tutti insieme”.

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Però il risultato è ottimo. Nel suo angolo di cioccolateria, praline dai gusti originalissimi.

"Sì. E, poi, oltre al banco dei cioccolatini, abbiamo creato la tavoletta di cioccolato ‘Unika’. Nasce dall'idea della tavoletta di Dubai, con pasta kataifi e crema di pistacchio. Una ricetta meno dolce, con sale e una camicia di cioccolato molto sottile”.

E la tavoletta di cioccolato ‘Provokante’.

"Creato da mia moglie. Tavoletta di cioccolato con Pollock in burro di cacao bianco e oro e all’interno cremino alla nocciola e pasta kataifi”.

Per festeggiare gli innamorati, la sua versione di San Valentino.

"Tavoletta al cioccolato fondente con crispy lampone, cremino unika decorato con cuori rossi”.

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