Gökberk Özbay, İstanbul’un tarihi yarımadasında yer alan Roof Mezzepotamia’nın şefi olarak, mutfağı bir anlatı alanına dönüştüren genç ve duyarlı bir isim. Mezopotamya’nın kadim lezzetlerinden Anadolu’nun yedi bölgesine uzanan bir coğrafyada hem teknik hem duygusal bir denge arayışıyla çalışıyor. Menüdeki her detay, siyah sarımsaktan halhalı zeytinine kadar, onun kimliğini ve etik duruşunu yansıtıyor. Yerel üreticiyle kurduğu bağ, mevsimsel planlamaya gösterdiği özen ve sürdürülebilirlik yaklaşımı, mutfağını bir vicdan laboratuvarına dönüştürüyor. Gökberk’in anlatısında yemek sadece bir tat değil; tarih, kültür ve niyetin buluştuğu bir ifade biçimi. Bu yolculuğun ilk kıvılcımı ise anneannesinin mutfağında pişen pırasalı börekle başlıyor.

Mutfakla ilk bağın nasıl kuruldu, seni bu yolculuğa çıkaran ilk kıvılcım neydi?

Mutfakla bağım aslında çocukluk yıllarıma dayanıyor. Evde yemek piştiğinde sadece kokular değil, o anın yarattığı duygular da beni içine çekerdi. Yemek, bizim evde paylaşmanın ve sohbetin diliydi. İlk kez mutfağa girip anneannemle birlikte yaptığım yemek pırasalı börekti. Akşam bütün aile yaptığımız yemeği yerken ‘bunu ben yaptım’ demek tarifsiz bir duyguydu ve çok mutlu olduğumu hatırlıyorum.

Roof Mezzepotamia’nın mutfağında Mezopotamya kültüründen ilham alırken hangi tarihsel ya da coğrafi referanslar senin için belirleyici oldu?

Mezopotamya, insanlık tarihinin en eski mutfaklarından birine sahip; bu coğrafya sadece tarımın değil, sofranın da doğduğu yer. Roof Mezzepotamia’nın mutfağını kurarken o kadim coğrafyanın tahıl, bakliyat, zeytin, üzüm ve baharat kültürünü merkeze aldım. Güneydoğu’nun taş fırınlarında pişen ekmeklerine kadar uzanan bir yolculuk bu. Yani biz aslında burada sadece yemek pişirmiyoruz; binlerce yıllık bir hikâyeyi günümüze uyarlıyoruz.

Anadolu’nun yedi bölgesinden tatları modern tekniklerle yorumlarken hangi dengeyi gözetiyorsun: sadakat mi, yenilik mi?

Benim için bu bir “ya da” meselesi değil, bir denge arayışı. Sadakat, yemeğin ruhunu korumak; yenilik ise o ruha çağdaş bir form kazandırmak anlamına geliyor. Örneğin bir Hatay humusunu sous-vide tekniğiyle değil, taş havanda ama modern bir sunumla servis etmek bu dengeyi sağlıyor. Önemli olan, yeniliğin kökleri unutturmaması.

Menündeki her tabakta bir hikâye var; senin için bir yemeği anlatıya dönüştüren temel unsurlar neler?

Bir yemeğin hikayesi, üç kaynaktan beslenir: coğrafya, malzeme ve niyet. Yani nereden geldiği, ne kullanılarak yapıldığı ve neden o........

© Gerçek Gündem