Fermentasyondan umami derinliğine, klasik disiplinden yenilikçi dokunuşlara ve genç şeflere aktarılan usta-çırak mirasına uzanan bu yaklaşımında Cantürk; misafirlerine sadece bir akşam yemeği değil, her lokmasında hikâyesi olan bütünsel bir deneyim sunuyor. Fairmont Quasar Istanbul bünyesinde Asya’nın zengin mutfak kültürünü yeniden yorumlayan başarılı şef, lezzet kadar fikrin, dengenin ve tabağın arkasındaki ruhun da izini sürüyor.

Mutfak yolculuğunun ilk günlerine gittiğimizde, seni bugün Önder Cantürk yapan ve tabağının arkasındaki vizyonu şekillendiren en kritik kırılma noktası neydi?

22 yıldır mutfağın içindeyim ve bu süreçte farklı şeflerle çalışma fırsatım oldu. Her birinden öğrendiğim farklı teknikler, bakış açıları ve mutfağa dair disiplin, bugün beni ben yapan en önemli birikimler oldu. Her mutfağın kendine ait bir düzeni, temposu ve öğretisi var. Yıllar içinde bunların hepsinden kendime ait bir şeyler aldım. Benim için asıl dönüşüm, öğrendiğim teknikleri sadece uygulamak yerine onları kendi bakış açımla yorumlamaya başladığım dönemde oldu. Zamanla sadece nasıl bir tabak çıkardığımı değil, o tabağın arkasındaki fikri de önemsemeye başladım. Bugün mutfağıma baktığımda, yıllar içinde öğrendiklerimin, gördüklerimin ve tattıklarımın bir araya geldiği bir birikim görüyorum. Tabağın arkasındaki vizyonum da aslında bu yolculuğun doğal bir sonucu.

Klasik mutfak disiplininden Uzak Doğu gastronomisinin o hassas ve dengeli dünyasına adım atarken bu kültürle nasıl bir bağ kurdun?

Önce tekniklerinden çok felsefesini anlamaya çalıştım. Malzemeye saygı, sadelik, denge ve detaylara verilen önem beni çok etkiledi. Özellikle bir ürünün karakterini değiştirmek yerine onu doğru teknikle öne çıkarmaları benim için çok öğretici oldu. Uzak Doğu mutfağında bazen çok az malzemeyle oldukça derin bir lezzet yaratabiliyorsunuz. Bu yaklaşım bana mutfakta her zaman daha fazla eklemenin daha iyi sonuç vermediğini gösterdi. Bazen doğru noktada durabilmek de bir teknik. Zamanla bu anlayış kendi mutfak yaklaşımımın önemli bir parçası haline geldi. Bugün Asya mutfağına bakarken yalnızca reçeteleri veya teknikleri değil, o mutfağın ürüne yaklaşım biçimini de düşünüyorum.

Ukiyo kelime anlamıyla “yüzen dünya” veya “anın tadını çıkarmak” felsefesine dayanıyor; senin mutfağında bu anlayış tabaklarına nasıl yansıyor?

Benim için Ukiyo, misafirin o anı gerçekten yaşayabilmesi demek. Günlük hayatın temposundan çıkıp masaya oturduğunda, tabağı ilk gördüğü andan son lokmasına kadar kendisini başka bir dünyanın içinde hissetmesini istiyorum. Bu nedenle bir tabağın yalnızca lezzetli olması benim için yeterli değil. Doku, sıcaklık, aroma, sunum ve tabaktaki ritim birbiriyle uyumlu olmalı. İlk lokmada başlayan şeyin son lokmaya kadar devam etmesini önemsiyorum. Yemek bittikten sonra akılda kalan bir tat, bir doku ya da bir his varsa, benim için doğru noktaya yaklaşmışız demektir. Ukiyo’nun “anı yaşamak” fikrini de biraz böyle yorumluyorum: Fazla anlatmadan, tabağın kendi dilini kurmasına izin vermek.

Asya mutfağının umami, tatlı, ekşi ve acı arasındaki o bıçak sırtı dengesini kurarken kendi kişisel dokunuşunu tabağa aktarma cesaretini nereden alıyorsun?

Tekniğe güvenmekten. Temeli doğru kurduğunuzda yaratıcılık için çok daha özgür bir alan oluşuyor. Bir lezzetin nereden geldiğini ve nereye gitmesi gerektiğini bildiğinizde, onun üzerinde daha rahat oynayabiliyorsunuz. Asya mutfağında özellikle bu denge benim için çok önemli. Umami, asidite, tatlılık ve acılık birbirinin önüne geçmemeli; her biri diğerini desteklemeli. Bu dengeyi kurduktan sonra kendi yorumunuzu eklemek daha kolay hale geliyor. Ben de Asya’nın dengeli lezzet dünyasını kendi damak hafızam ve Türk mutfağından gelen referanslarımla yorumlamayı seviyorum. İki farklı kültürün aynı tabakta birbirini bastırmadan konuşabilmesi benim için önemli. Sonuçta ortaya çıkan şey ne tamamen geleneksel ne de yalnızca modern olmalı; ikisinin arasında kendine ait bir karakter taşımalı.

Fairmont Quasar İstanbul bünyesindeki Ukiyo’da misafirlere sadece bir akşam yemeği değil, nasıl bir gastronomi hikâyesi ve deneyimi anlatmayı hedefliyorsun?

Ukiyo’da hedefimiz, misafirlerimize sadece bir akşam yemeği değil, her tabağın arkasındaki düşünceyi keşfedebilecekleri özel bir gastronomi deneyimi sunmak. Menüdeki tabakların tek tek iyi olması kadar, masaya geldiklerinde birbirleriyle bir bütün oluşturmaları da benim için önemli. Bir yemeğin mutfaktan çıkmasıyla işimiz bitmiyor. Restoran Şefimiz Mert’in menüyü ve tabakların hikâyelerini misafirlerimize aktarması da bu nedenle değerli.........

© Gerçek Gündem