Trendlerin peşinden koşmak yerine kendi özgün çizgisini koruyan Yalçıner ile mutfak felsefesinden kriz yönetimine, yerel üreticilerle kurduğu bağdan Türk mutfağının uluslararası geleceğine uzanan samimi bir söyleşi gerçekleştirdik. Mutfakta sadece iyi yemek pişiren bir şef olmanın ötesine geçip bütünsel bir sorumluluk üstlenmenin inceliklerini konuştuğumuz bu keyifli sohbetimize, şefin kariyerindeki ilk kırılma noktasıyla başlıyoruz.

Mutfağa ilk adım attığın günden bugüne, seni Okra İstanbul’un mutfak şefliğine taşıyan yolculukta dönüm noktası kabul ettiğin an hangisiydi?

Mutfakta geçirdiğim yıllar boyunca birçok dönüm noktası oldu ama benim için en önemlisi, sadece yemek pişiren bir şef olmaktan çıkıp bir mutfağın bütün sorumluluğunu almaya başladığım dönemdi. Çünkü o noktadan sonra mesele yalnızca iyi tabak çıkarmak değil; ekibi, ürünü, maliyeti, servisi ve misafirin bütün deneyimini aynı anda yönetebilmekti. Okra İstanbul’da mutfak şefliği de benim için bu sorumluluğun doğal bir devamı oldu. Her gün biraz daha iyi olmak, ekibimle birlikte aynı standardı korumak ve kendi çizgimi oluşturmak benim için hâlâ yolculuğun en önemli kısmı.

Okra İstanbul gibi şehrin simge noktalarından birinde misafir ağırlarken, menüyü tasarlarken bu mekânın ruhunu ve manzarasını tabağına nasıl yansıtıyorsun?

Okra’nın bulunduğu yerin ve İstanbul’un kendine ait çok güçlü bir karakteri var. Ben tabağı manzarayı birebir anlatan bir objeye dönüştürmekten ziyade, o hissi yemeğin içinde yaşatmayı seviyorum. Ürünün mevsimselliği, Akdeniz’in ferahlığı, ateşin verdiği karakter ve İstanbul’un çok kültürlü yapısı benim için önemli referanslar. Misafir masaya oturduğunda sadece güzel görünen bir tabak değil, bulunduğu yerle bir bağ kuran bir yemek deneyimi yaşasın istiyorum.

Akdeniz mutfağını ve yerel malzemeleri yorumlarken kendi imza lezzet felsefeni oluştururken kırmızı çizgilerini neye göre belirliyorsun?

Benim için en önemli kırmızı çizgi ürünün önüne geçmemek. İyi bir malzemenin karakterini fazla teknikle veya gereksiz dokunuşlarla kaybetmesini istemiyorum. Akdeniz mutfağının sadeliği, asidite dengesi, zeytinyağı, otlar ve ateş benim mutfak anlayışımın önemli parçaları. Yerel ürünü kullanırken de onu sadece 'yerel' olduğu için değil, gerçekten lezzet ve hikâye açısından tabağa değer kattığı için tercih ediyorum. Teknik benim için amaç değil; ürünü daha iyi anlatmanın aracı.

Bir tabağın sadece lezzetli olmasının yetmediği, aynı zamanda bir hikâye anlatması gerektiği bu dönemde, yeni bir reçete geliştirirken ilhamını ilk nereden alıyorsun?

Çoğu zaman ilhamım bir üründen başlıyor. Bazen pazarda gördüğüm bir malzeme, bazen çocukluktan hatırladığım bir tat, bazen de çok basit bir........

© Gerçek Gündem