Ayer, en la ceremonia de las estrellas Michelin en México, hubo razones para celebrar. Cada año el compromiso de la guía francesa con el país parece un poco más serio, más genuino. Esta edición sumó tres estados fundamentales al mapa de la distinción: Yucatán, Puebla y Jalisco. Son incorporaciones que se sentían pendientes, que le dan a la guía una textura más honesta del territorio gastronómico mexicano.

Y sin embargo queda también una sensación agridulce. Porque México no debería estar en el lugar en el que está: arañando reconocimientos, esperando que Michelin descubra un estado más, contando restaurantes en una cifra que sigue siendo mínima comparada con países europeos de menor tradición culinaria. México es una potencia gastronómica de primer orden mundial. Por historia, por diversidad, por profundidad técnica y simbólica. Que algunas guías como el World's 50 Best le hayan preferido dar ese lugar prominente a Perú tiene sus razones, pero en términos de legado e influencia, pocas cocinas en el mundo pueden compararse con la mexicana.

El problema no es solo de visibilidad externa. Es de estrategia interna. Los vinos mexicanos siguen siendo relegados de las cartas en el mismo México, poco valorados, casi una curiosidad. Y lo mismo pasa con otras........

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