El Enigma es Albert Adrià: camino de la década, el restaurante rompe las reglas del menú

Enigma cumple una década el próximo año tras vivir continuos cambios, sin conformismo ni previsibilidad

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Albert Adrià, cocinero y propietario de Enigma. / Fabian Wester

Albert Adrià (1969) es cocinero desde los 16 años, de manera que conoce las cimas y los barrancos del oficio, estrategias, ofuscamientos y certezas, así que cuando Xavi Alba, director de Enigma, se dirige a los comensales, las palabras que dice son el resultado de la experiencia y de cómo hacer disfrutar y destensar al cliente en un restaurante de muy alta cocina.

Sobre todo, al inexperto, que entra en el castillo con el resquemor del intruso. En su momento, describí Enigma como la fortaleza de hielo de Superman y en esta comparecencia lo entiendo como Rocadragón.

Sepúlveda, 38-40, Barcelona

Menú degustación: 280 €

Antes de la presentación de Alba en el comedor, la entrada, la recepción y el saludo del personal en un restaurante que ha ido mutando desde la apertura en 2017, camino de los diez años.

El equipo del restaurante Enigma. / Moisés Torné

Una década de misterios y cambios hasta esta madurez que consiste en que Adrià hace lo que le da gana: «Lo que quiero es ser libre». Ha roto el menú, el orden previsible de los ingredientes, que avanzan de la ligereza a la rotundidad, y lo ha invertido: lo contundente, al comienzo.

La otra libertad, la económica, la recobrará con el aniversario: «El año que viene termino de pagarlo todo. La inversión ha sido de 3,8 millones de euros». Pam. La alta cocina es cara. La cifra da tiritera.

El filete de wagyu........

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