Lo que parecía una tendencia imparable comienza a enfrentarse con la realidad del mercado y los hábitos de consumo. Tras un auge impulsado por la conciencia pospandemia, el crecimiento del veganismo y el vegetarianismo en Europa muestra signos claros de desaceleración. Lo que durante años se percibió como una expansión constante hoy se matiza con un escenario más complejo, donde muchos consumidores replantean sus hábitos y moderan sus elecciones alimentarias.

Este enfriamiento no es solo estadístico, también se percibe en el día a día. El cierre de restaurantes emblemáticos como el madrileño Ceres, con décadas de historia en la cocina vegetariana, o la desaparición del único local vegano en Logroño, evidencian un cambio de rumbo. Incluso casos como Eleven Madison Park en Nueva York —primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin—, han tenido que reintroducir productos animales en su menú para mantenerse operativos, lo que sugiere que la alta cocina exclusivamente vegetal sigue siendo un nicho difícil de........

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