Durante años hemos repetido que la comida mexicana es identidad, raíz y herencia. Pero pocas veces nos detenemos a pensar que ninguna cocina nace en la quietud. Los platillos no surgen en territorios cerrados ni en tiempos de paz prolongada. La gastronomía es hija del movimiento humano, de las guerras, las migraciones forzadas y voluntarias, los exilios, las rutas comerciales y los encuentros —muchas veces violentos— entre culturas.

Hace unos días, durante las Jornadas Académicas de la Universidad de Colima, impartí la conferencia magistral El sabor de la interculturalidad. Ahí propuse leer la cocina como un archivo alternativo de la historia. Un registro que no se escribe en tratados ni decretos, sino en ollas, fogones y mesas.

Cuando las personas se desplazan, nunca viajan con las manos vacías, cargan recuerdos, técnicas, sabores aprendidos, prohibiciones religiosas, anhelos de lo perdido. Ese equipaje cultural termina,........

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