Çekmeköy’ün yeşilliklerle çevrili sakin bir köşesinde, Balparmak’ın tesislerinin kapısından içeri adım attım. Balparmak, 1980’de Özen Altıparmak’ın hayaliyle doğmuş. ODTÜ mezunu, bankacılığı reddetmiş, balın büyüsüne kapılmış bir vizyoner Özen Bey. Onun tutkusu, Türk balını sofralara, hatta dünya gastronomisine taşımak…

Bugün, onun da katılacağı bal tadımı için şefler ve gastronomi yazarlarından oluşan bir ekip olarak buradayız. U şeklinde bir masanın etrafında oturuyoruz. Karşımızda, İtalyan bal tadım ustası Raffaele Dall’Olio duruyor. Moleküler hayvan biyolojisi doktorası, bal arısı patojenleri üzerine araştırmaları bulunuyor. FAO danışmanı, COLOSS ve Apimondia üyesi. 2005’ten beri İtalya Ulusal Profesyonel Bal Tadım Uzmanları arasında panel lideri. Gözlerindeki ışıltı, balın hikâyesine olan tutkusunu yansıtıyor. “Anatolia is a paradise for honey,” diyor İngilizce ve bal duyusal analizimiz başlıyor. Tercüman, “Anadolu, bal için bir cennet” diye çeviriyor.

Yanında gastronomi yazarı Ebru Erke var. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği mezunu olan Erke, Hindistan’da çay eğitimi almış ve ITMA’dan çay someliyerliği sertifikası kazanmış. Ayrıca Siena’da IRVEA Olive Oil Academy’den zeytinyağı tadım uzmanlığı belgesi var ve Münih’teki Doemens Akademi’de eğitim görerek dünyadaki sayılı su someliyerlerinden biri olmuş. Onun damak hassasiyeti ve geniş gastronomi bilgisi, masaya enerji katacak. “Bal, sadece tatlı değil, bir kültür” diyor Ebru. “Ama önce, onu anlamayı öğrenmeliyiz.” Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı da bizimle; sahte ballarla da mücadele eden bir bilim insanı olarak, anlatacaklarını merakla bekliyoruz.

Masada, her birimizin önünde Türkiye’nin dört bir yanından gelen 12 minik kavanoz dizili. Her biri, Anadolu’nun bir köşesinden bir hikâye taşıyor: Yüksek Yayla, Kestane, Kekik, Lavanta, Kayseri, Bingöl, Çam, Yayla-Ova, Yayla, Şemdinli, Yüksekova ve Narenciye balları bunlar. Raffaele, duyusal analizin insan duyularıyla bir ürünün özelliklerini ölçme sanatı olduğunu anlatıyor. “Honey is nature’s song” diyor. Tercüman, “Bal, doğanın şarkısıdır” diye aktarıyor, “bunu duymak için burnunuzu, damağınızı ve kalbinizi açmalısınız.”

Tadım, iki aşamalı: İlk oturumda altı bal, kahve molasından sonra diğer altı bal tadılacak. Önümüzde değerlendirme formları ve bir aroma çarkı var. Floral, meyveli, odunsu, baharatlı… Her kategori, balın dilini çözmek için bir rehber. Raffaele, bal tadım ortamının 20-22°C, yüzde 60’ın üzerinde nem, 200-400 lüks ışık ve nötr renklerle hazırlanması gerektiğini vurguluyor ve “keskin kokular olmamalı” diye ekliyor. Ardından, duyusal analizin 1978’de Fransa’da Michel Gonnet ve Gabriel Vache tarafından bal için ilk kez uygulandığını, modern panel test yönteminin Amerine, Pangborn ve Roessler’in 1965’teki çalışmalarına dayandığını anlatıyor.

Ve........

© Ekonomim