Pivnica, slovenska gostilna za turiste, italijanski lokal s picami in testeninami, bistro nekoč najboljše kuharice na svetu in fine dining restavracija oziroma gostilna As, to je trenutni zbir možnosti v ljubljanskem Knafljevem prehodu, ki pelje z bregov reke do Slovenske ceste. Nas je nazadnje zanimal As, kot mu vsi še vedno pravijo. Pred časom smo imeli kar nekaj težav, ko smo napisali, da je As zamenjal lastnike, zdaj si upamo javno reči, da je pomembna restavracija dobila novo, mlajše vodstvo, ki jedilnika ni veliko spreminjalo.

Gostilna je bila nabito polna, zato smo dobili prostor v posebni sobi, kjer navadno sedijo zvezdniki, od balkanskih pevk do velikega Zorana Jankovića. V sobi so na stenah slike kraljice Jelene Savojske (1873–1952), črnogorske princese in žene italijanskega kralja Emanuela III. ter tudi drugih članov črnogorske kraljeve družine. Ne nazadnje je ustanovitelj Asa iz Črne gore, očitno so si želeli dodati nekaj patine in premožnejšim gostom z Balkana, ki ob Cubu v Ljubljani zelo cenijo tudi gostilno As, ponuditi nekaj domačnosti. Jasno, As velja za eno najbolj šminkerskih restavracij, ne samo v Ljubljani, ampak tudi širše; v zadnjem času so na višjo, tudi dražjo raven dvignili vinsko ponudbo, po drugi strani pa jedilnega lista niti niso preveč spreminjali, celo nekaj malega so ga poenostavili.

Je pa jasno, to je lahko tudi očitek, da je As preprosto zelo draga možnost za povprečnega jedca. A kaj, ko je po drugi strani eden redkih lokalov, kjer spretno uigrana natakarska ekipa zna pri mizi zamešati tatarski biftek in ki zna priporočiti vinsko spremljavo. Tudi pozdrav iz kuhinje je natančno izbran, poleti je to sočen paradižnik, natančneje volovsko srce, zdaj je na mizi krepka porcija pravega bakalarja s kruhom.

Bakalar Foto: Miha First

Na začetku ponujajo žganice, tudi Dodikove napitke iz bratske Republike Srbske, po drugi strani pa je na kozarec na voljo zelo veliko penečih vin, predvsem penin, od Ducalove Sontie do Sinefinisa. Med steklenicami je seveda mnogo šampanjcev, od Duval-Leroy za 75 evrov do Dom Perignona 2015 za 450 evrov. Naš kvartet ni posegal po zvezdah, ostali smo pri Sinefinisu, briški čezmejni penini po 49 evrov za steklenico, ki je kljub hudi konkurenci ena naših najboljših penin, ni presuha, pa vseeno sveža in zelo pitna.

Za začetek smo se odločili za že omenjeno predstavo s tatarskim biftekom, ki ga pripravijo pri mizi, da lahko gost regulira pikantnost proizvoda. Serviran je zanimivo, na krompirjevi zloženki, po francosko pa mu priložijo še ocvrt krompirček. Ena najboljših mesnin naših krajev pa, kot večina reči v Asu, zahteva debelejšo denarnico, saj stane 18,5 evra na osebo.

Tatarski biftek Foto: Miha First

Da bi počastili sobo balkanske kraljice, smo se pri toplih predjedeh odločili za chardonnay Atila iz vinske kleti Šapat. Za konkretnih 110 evrov smo dobili bogato, a zgolj korektno belo vino s pobočij Fruške gore.

Vino naj bi pokrilo predvsem tople predjedi. Tudi tradicionalno govejo juho (osem evrov), ki jo enostavno nalijejo na rezance, zelenjavo in meso. Jed, ki se kot večina jedi na jedilniku že leta ni spremenila – in še dobro, da je tako.

Modernejša od goveje je hišna verzija miso juhe (13 evrov), ki bo očitno potrebovala še nekaj časa, da jo do konca razvijejo (ali opustijo). Še ena tradicija, ki je nova generacija v Asu pametno ni preveč spreminjala, pa so mični rezanci z divjačino (15 evrov), vedno so nam všeč.

Rezanci z divjačino Foto: Miha First

Tudi špageti z vongolami (18 evrov) so svojo nalogo opravili z odliko. Je pa v vlogi testenin vredno pokusiti velike pacchere, ki so se v zadnjem času predvsem po zaslugi kuharskih bratov Cerea iz slavne restavracije v Bergamu razselile po svetu, tudi po Sloveniji.

Špageti z vongolami Foto: Miha First

In, če smo še pri toplih predjedeh – v Asu znajo skuhati tudi pravo rižoto, porcija je za dve osebi, v njej pa se škampi družijo z bučkami oziroma šparglji, ko je sezona (21 evrov).

Rižota s škampi Foto: Miha First

Za glavno jed v Asu še vedno najraje ponudijo velike ribe in kose mesa. Kar seveda pomeni, da naš kvartet ni sodil med tipično publiko restavracije, ki nas je pred leti zvečer rada odganjala s preglasno plesno muziko. Zdaj je na srečo mirneje in za glavno jed še vedno najraje naročimo taljato nevio (29 evrov), rezine rožnato pečene govedine z veliko oljčnega olja in popečenimi papričicami padron (deset evrov).

Taljata nevio Foto: Miha First

V zadnjem času še več stavijo na file mignon (35 evrov), v našem primeru le z ocvrtimi krompirjevimi rezanci, v prestižnejši in nasitnejši verziji pa je lahko tudi z gosjimi jetri, kar ceno seveda dvigne v nebo. A dobra govedina po našem mnenju tega dodatka niti ne potrebuje, raje smo mu dodali steklenico bogate rdeče briške zvrsti Mulit (60 evrov).

File mignon Foto: Miha First

Če so pri predjedeh in pri glavnih jedeh še vedno v glavni vlogi recepti, ki so v Asu že desetletja, se je še manj spremenilo pri sladicah. Tri ali štiri vrste tort, tudi najslavnejši jagodna in borovničeva, ki so sumljivo podobne tistim v spodnjem Kirnu, in čokoladni sufle. Jagodna torta (devet evrov) je bila enostavna, sladka in sočna, sufle pa je bil v resnici zgolj lava tortica.

Jagodna torta Foto: Miha First

Zraven smo spili požirek elegantnega desetletnega portovca, za konec pa v balkanski maniri Dodikov našpičeni napitek Đedova rakija. 

As svoje življenje nadaljuje v le malo spremenjeni obliki. V glavni vlogi so prestižne sestavine, konkretne ribje jedi in prave mesnine, po novem mešajo tatarski biftek pri mizi, imajo soliden karpačo, klasično govejo juho in dobro pripravljene testenine.

Vinska karta je veliko boljša, tudi nekaj širša, kot je bila. Čuti se dotik Gašperja Čarmana, predvsem pri tujih vinih (imajo tudi Petrus za 4800 evrov), bi pa za manj številna omizja prav prišel nabor vin na kozarec.

Več ocen gostiln preberite na mihafirst.si.

© Dnevnik