Köfte, Anadolu mutfağının köklü yemeklerinden biri olmasının ötesinde, göçlerin taşıdığı kültürel mirasın da güçlü bir temsilcisi. Balkanlar'dan Kafkasya'ya, Rumeli'den Anadolu'ya uzanan göç hareketleri, köfteyi her durakta yeni tatlar ve pişirme yöntemiyle zenginleştirerek günümüze taşımış.

Aynı mutfakta birçok kültür

Bugün Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi, Akçaabat köftesi, İzmir köftesi, Tire köftesi ve Suluova köftesi gibi birçok yöresel köfte yorumu, bu kültürel yolculuğun yaşayan tanıkları. İnegöl köftesinin, 19. yüzyılda Bulgaristan'ın Filibe bölgesinden göç eden ustaların bilgi birikimiyle gelişmesi, göç ile gastronomi arasındaki o güçlü bağı gösteriyor.

Köfteyi değerli kılan nedir?

Bana göre her bir köfte tarifi, ardında bir aile hikâyesi, bir memleket özlemi veya bir hayata tutunma çabası taşır. Göç eden aileler, yanlarında büyük eşyalar götüremese de damak hafızalarını taşımışlar. Bu nedenle köfte, geçmiş ile gelecek arasında kurulan bir lezzet köprüsü adeta. Bugün Türkiye'nin dört bir yanında farklı reçetelerle hazırlanan köfteler, ortak bir kültürel mirasın sofraya yansıması. Bir köfte yendiğinde hissedilen tat, aslında yüzyılların birikimini, göç yollarında taşınan umutları ve birlikte yaşama kültürünü anlatır.

Köfte, Anadolu'nun zengin mutfak kimliğini besleyen, sınırları aşan ortak bir lezzet dili olmaya devam ediyor.

Bugün size İstanbul’da köfte lezzetine ikna olduğum 2 balkan mekanını yazdım.

Balkan Skara Köfte, Üsküdar

Balkanlardan İstanbul'a uzanan ızgara hikâyesi

Bazı sofralar vardır; ilk lokmada insanı bir yolculuğa çıkarır. O yolculukta sınırlar anlamını yitirir, şehirler birbirine yaklaşır, göçlerle taşınan tarifler yeniden hayat bulur. İstanbul'un Ünalan Mahallesi'nde kapılarını açan Balkan Skara Köfte, işte tam da böyle bir hikâyenin günümüzdeki temsilcilerinden biri. İşletmenin isminde yer alan "Skara", Boşnakçada "ızgara" anlamına geliyor. Bu tercih, tabelaya farklı bir kelime yazmanın ötesinde, Balkan mutfağının ruhunu daha ilk anda misafire hissettirme düşüncesinin bir yansıması.

Bu hikayenin kahramanı “İsmail Özcan”

Bu hikâyenin merkezinde ise genç yaşına rağmen önemli bir tecrübe biriktiren İsmail Özcan bulunuyor. Henüz 26 yaşında olmasına karşın mutfak serüveni uzun yıllara dayanıyor. Lise yıllarında başladığı gastronomi........

© Diriliş Postası