#Direndamak dizisinin zeytinyağı yazılarına gösterdiğiniz ilgi için çok teşekkür ediyorum. Filtreye ilişkin yazım dolayısıyla övgülerle birlikte bir kısım üreticiden hakarete varan ithamlar da geldi. Demek ki doğru yerdeyiz! Yağın nasıl tadılacağına, hataların nasıl anlaşılacağına, acılık ve yakıcılığın nasıl olması gerektiğine, filtre meselesine değindik. Sırada renk var. Ve genel bir kalite tanımı!

Zeytinyağının kalitesini değerlendirirken renk göz önüne aldığımız kriterlerden değil. Hatta önyargıyı önlemek, herkes gibi tadımcının da gönlü yemyeşile kaymasın diye profesyonel tadım bardakları koyu renkli oluyor. Renk kalitede belirleyici değil ancak bize pek çok konuda ipuçları verebilir…

Zeytinyağının rengi çeşit, toplanma zamanı ve toplama yöntemine göre farklılık gösterir. Karoten zengini zeytinlerin yağı ilk sıkıldığında da sarıya çalan yeşil renkte olur ve açılarak devam eder. Klorofil zeytinin DNA’sındaki klorofil çeşidi de yağın renginde belirleyici oluyor. Sıkıldığı andan itibaren saklanma koşullarına göre her zeytinyağının rengi er ya da geç açılır.

Fosfor yeşili yağların özellikle çiğ halinin tabakta göz kamaştırdığı yadsınamaz bir gerçek. Bu yemyeşil renk yağın klorofil zengini bir zeytinden yapıldığına, erkenden sıkıldığına yorulabileceği gibi zeytinin sıkılırken yüksek ısılara çıktığı, fazla uzun yoğrulduğuna da yorulabilir.

Görüntü her zaman aldatıcıdır. İlla ki kokluyoruz, tadıyoruz!

O elmas yeşili yağda metalik tonlar, pişmişlik hissi varsa, koku gelişmeden bıçakla kesiliyor gibiyse, haşlanmış kötü sebze suyuna çalıyorsa, rengi güzel yağımız bilerek ya da bilmeden fazla sıcağa maruz kalmış olabilir. Rengi koyu kılmak adına yaprak hatta dışardan klorofil takviyesi yapan üreticiler olabileceğini aklımıza getirmeyelim bile!

Sarı demişken… Yeşile kaçan, hatta temiz bir saman sarısı kabulümüz ama turuncuya kaçan sarı sorun.

Zeytinyağı yeşil-sarıdan geçip ambere doğru yol almaya başladıysa yağın bayat ya da kötü korunmuş olduğunu düşünebiliriz. Yağ eski olabileceği gibi çok kötü koşullarda saklanmış, gereksiz ışık görmüş de olabilir.

Bu nedenle marketlerde satılan yağlar biraz mutsuz oluyor. Bazen şık durması için üzerlerine spot yerleştirildiği bile oluyor. Mağazalardan yapılacak alışverişlerde işletmenin yağı sergileme şekli yağın kalitesi açısından önemli bir veri. Sürüm de burada önemli bir faktöre dönüşüyor.

Zeytinyağının kalitesini renk belirlemiyor, kimyasal analiz de ııııh dedik. Peki?

Geçenlerde bir arkadaşım Instagram’da yağı suya dökerek ortaya çıkan şekillerden ‘fal bakan’ bir video gönderdi. İnsanın kendi damağına ve burnuna güvenmek yerine dimağını bu kadar zorlaması anlayabildiğim bir şey değil! Bunların hepsi kifayetsizse zeytinyağının kalitesini belirleyen nedir?

Burada sevgili hocam, arkadaşım Perugia Üniversite’inden Prof. Dr. Maurizio Servili’ye dönüyorum. Ben de bildiğim her şeyi ondan öğrendim zaten. Bana saldırabilirsiniz ama İtalya’nın ve dünyanın en iyi araştırmacılarından birinin söylediklerine diyecek lafınız olmaz diye düşünüyorum. Burada özetlediğim maddeler, Servili’nin birlikte gittiğimiz Kilis, Antep ve Nizip’te üreticiye verdiği seminerlerin içeriğinden alındı.

Servili zeytinyağını kaliteli kılan şartları........

© Diken