elvanuysal@hotmail.com

Geçen hafta Roma’dan kalkıp tek bir restoranı, tek kahvesi, tek pansiyonu ve tek eczanesi bulunan Sicili diye bir köye gittim. Sadece ben değil; İtalya ve Avrupa’nın farklı yerlerinden 30’dan fazla insan aynı şeyi yapmıştı.

Köyün pansiyonuna hepimiz sığmadığımızdan, civar pansiyonlara dağıldık.

Sebebi ziyaretimiz Oleum Derneği’nin düzenlediği yaz kampıydı. Bu, zeytinyağı üreticilerine yönelik eğitim amaçlı düzenlenen bir kamp. Kampın ‘hamisi‘ de İtalya’nın en iyi zeytinyağlarından birini üretmekle kalmayıp tüm bölgenin zeytinlerini aynı kalitede sıktığı için daima saygı gören bir üstat Nicolangelo Marsicani olunca gözü kapalı ‘dağ başı’na gidiyorsunuz.

Bir zeytinyağı sıkım tesisi zeytini vezir de edebilir, rezil de. Asırlık ağaçlardan zeytini topladınız, hiç bekletmeden sıkıma götürdünüz, ama sıkımı iyi yapılmazsa zeytininizin kalitesinin hiçbir anlamı kalmaz. Bir sene ağaçlara gözünüz gibi bakın, sıkım tesisinde iyi bir iş çıkarılmazsa bu bir yıllık emeğiniz bir saati bulmayan bir işlem sırasında anında heba olabilir.

Bu nedenle sıkım tesisinin bakımı, makinalarının teknolojisi, sıkanın iş bilme düzeyi, cam gibi zeytininizin kaderini belirleyen başlıca unsur. Bir tek düzgün sıkım tesisi koca bir bölgeyi ayağa kaldırabilir, bölgeyi markaya dönüştürebilir.

İtalya’da bunun sayısız örneği var. İşte bunlardan biri de misafiri olduğumuz Nicolangelo Marsicani’nin sıkım tesisi. 364 kişinin yaşadığı köyünde İtalya’nın dört bir yanından üreticileri, Akdeniz’in dört bir yanından zeytinyağı uzmanlarını yaz kampında buluşturan bu isim, İtalyan zeytinyağcılığının en önemli figürlerinden biri.

Sicili öyle bir köy ki bir tek restoranı var; yıldızı, şapkası, bir şeyi yok. Menü sayfalarca uzunlukta olmasa da mutfaktan ve fırınlarından çıkan her şey çok lezzetli. Yemeklerde bölgesel ürünleri, en önemlisi de harika zeytinyağları kullanıyorlar.

Köyün tek bir kahvecisi var, meydanda restoranın çaprazında kalıyor. Önünde masa koyacak yer olmadığından karşıdaki binanın gölgesinde iki masa atılıyor. Kahvesi doğru düzgün, tertemiz. Espresso 1 Euro.

Bir eczane, bir tane de pul ve tütün de satan bakkalı var; çarşı bu kadar. Birer taneler ama hepsi mükemmel.

Seçme özgürlüğümüz olduğunu düşündüğümüz büyük şehirlerimizde yüzlerce restoranda vasat şeyler yemeye mahkumuz. Burada insanların seçme özgürlüğü yok ama seçmelerine gerek de yok, felsefe basit; bir tane olsun ama düzgün olsun.

İşte her şeyden birer tane olan bu köyde Marscani üstat son 30 yıldır tarih yazıyor. Sadece kendi zeytinini değil, tüm bölgenin zeytinini ‘adam gibi sıkarak’ baktığınızda kendisine rakip pek çok üst düzey markanın doğmasını sağlamış biri.

Tesisi, birkaç sene önce, tadımcısı olduğum İtalyan zeytinyağcılığını değerlendiren rehberde Yılın Sıkım Tesisi Ödülü’nü aldı. Bölge yağlarının değerlendirilmeleri yapıldıktan sonra Marsicani’nin kendi markasının başkaları için sıktığı ürünlerden birkaç puan düşük kaldığı görülünce, üstadın elinde olduğu halde komşularının zeytinini daha düşük tonda sıkmadığı için o sene yılın tesisi unvanı verilmişti.

Çok profesyonel burunların fark edebileceği nüanslardan bahsediyoruz, üstadın yağları da başkalarına sıktıkları kadar iyiydi ama muhtemelen o sene zeytinlerle alâkalı bir nedenle ‘burun’ diğerlerine göre 1-2 puan düşüktü. Yani o sene Marsicani’nin bölgeye olan sorumluluğu, bölgeye verdiği değer ödüllendirildi.

Dünyanın farklı ülkelerinde üreticilere danışmanlık yapan Marsicani geçen yıl danışmanlık verdiği Brezilya’da zeytinyağının gümrük vergilerinin kaldırıldığı bilgisini hızlıca tüm tanıdığı üreticilerle paylaşıp “Bu pazara girmek için doğru zaman” diyerek üreticilerin grup halinde pazarlama politikası hazırlamasını da sağlamış.

Sadece kendi yağını satmaktansa İtalyan zeytinyağlarının pazarda birlikte yer edinmesinin uzun vadede herkesin faydasına olacağının bilincinde, idealizmini iş modeline dönüştürmüş bir vizyoner. Uluslararası pazardaki bilirkişi kredisini de başkalarına da referans olarak kullanmaktan çekinmiyor.

Oleum, uluslararası bir zeytinyağı üreticileri derneği. Kurulmasında ve........

© Diken