-DUM LOQUIMUR, FUGERIT INVIDA AETAS. Cuando mi hijo era extraordinariamente pequeño y se iba de excursión escolar, esa misma mañana me despertaba –brrrr– un poco antes y, en una fiambrera ponía, en su primer piso o compartimento, una dosis pequeña de pasta corta al pesto. Sí, lo suyo hubiera sido pasta larga, pero, en la primera infancia, cuando un niño come pasta larga, hay un momento en el que no se sabe muy bien cuál de esas dos cosas se está comiendo a la otra. En el otro nivel de la fiambrera, destinado al plato principal, ponía un plato, como su nombre indica, principal, si bien también antiguo, importante, buenísimo. Carne empanada y frita, cortada a trocitos con unas tijeras, que, como todo el mundo, nunca encontraba cuando eran necesarias. Ahora mismo me estoy recordando a mi mismo en el trance de enharinar y empanar, de freír, de jurar en arameo mientras buscaba las tijeras, y de cortar esa carne fina, barata y tierna, copado por la ternura de imaginar a mi hijo comiendo todo eso, unas horas después, con sus dedos diminutos, cuyas articulaciones minúsculas me resultaban difíciles de comprender. Ahora mismo, rememorando todo ello, vuelvo a experimentar esa misma emoción, a pesar de que mi hijo tenga, hoy, dedos y articulaciones de pelotari. ¿Cómo algo tan vulgar –el pescado y la carne frita es lo más vulgar, lo más rápido, lo más básico– puede ser tan bueno y, a la vez, tan evocador? Supongo que por eso mismo. Por su vulgaridad. Es decir, por su domesticidad y, con ella, su capacidad para evocar momentos cotidianos, anecdóticos, sin trascendencia. Pero únicos, de oro puro, al ser momentos irrecuperables, perdidos ya para siempre en esa selva salvaje, cruel y absurda denominada tiempo. Horacio explicaba todo esto, la crueldad inapelable del tiempo, ese indolente, mucho mejor: “Mientras hablamos, habrá huido el tiempo envidioso”. El tiempo, en fin, es una substancia extraña, inhumana y, por ello mismo, imposible de comprender. Un día, hace mil años, estuve, por cierto, a las puertas de la muerte. En esa extraña serenidad descubrí por fin, entre otros absurdos, nuestra relación con el tiempo. El tiempo es una mole inverosímil, si bien transparente, que lo abarca todo, mientras que nosotros somos, sencillamente, su residuo. Somos donde sucede el tiempo, lo que el tiempo transforma. Por eso, antes de que el tiempo nos transporte a nuestro estado natural, que es la nada y el olvido, somos, durante un periodo, un recuerdo incomprensiblemente emocionante, como un pedazo de carne empanada y frita. Hola. Bienvenidos a Como los griegos. Hoy, una amplia región de la cocina popular e internacional. La carne empanada y frita, una combinación que, para hacerla fina, desde los años 40 del siglo XX se le denomina Cordon Bleu, algo que, como verán en breve, es lo contrario a la vulgaridad emocionante que impregna este plato, un plato, por otra parte, repleto de interrogantes retóricos. ¿Qué es la cosa Cordon Bleu? ¿Por qué toda esta familia de platos de carne empanada y frita surgen, se agrupan, comparten la lógica nacida de esa alocución? No se lo pierdan, que tiene su guasa.

-LA CORDONBLEUSIDAD. El Cordon Bleu era, como su nombre indica, un cordón azul que llevaban adherido a su ropa los miembros de la Ordre du Saint-Esprit, fundada, como todos los niños y niñas saben, en 1578, por Enrique III. Por lo que sea, en el XIX, las palabras cordon-bleu, se empezaron a utilizar para señalar que algo, fundamentalmente en el mundo de la hostelería, era el copón, lo más. A finales del XIX la cosa cordon-bleu iba a toda leche, de manera que la periodista Marthe Distel, creó, en 1895, una revista gastronómica que se llamaba así. La cuisinière Cordon Bleu. Es decir, La cocinera chachi. La cosa resultó ser un filón, un éxito. Por eso mismo, para fidelizar clientela y exprimirla un poco más, creó también una suerte de escuela, un sitio en París en el que,........

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