1 Kasım Dünya Vegan Günü vesilesiyle, yolu Amed’den (Diyarbakır) geçen herkesin adını duymuş olabileceği bir durağı konu alıyoruz: Gabo.

2015’te “Diyarbakır’ın ilk vejetaryen kafesi” olarak yola çıkan, bugünse tamamen vegan bir mutfağa dönüşen Gabo, kimileri için “başka bir mutfak” olabilir; ama özünde kapsayıcı bir yaşamın ve dahası etik ve politik bir duruşun savunucusu.

Adını, Gabriel García Márquez’in Latin Amerika’da lakabı olan “Gabo”dan alan kafe; türcülük karşıtı duruşuyla sizi “insan yediğidir” sorgulamasına davet eden ve (navegan) çelişkilerinizi bilerek ve/veya bilmeyerek yüzünüze vuran bir mutfağa sahip. “Mutfak” diyoruz ama Gabo bir mutfaktan çok daha fazlası.

Bu fikrin kurucusu Cahit Şahin’le Gabo’nun hafızasını, mutfağını, emek ve adalet anlayışını konuştuk. Aslına bakarsanız Gabo’yu konuşturduk.

Gabo 2015’te “Diyarbakır’ın ilk vejetaryen kafesi” olarak açıldı; bugün Gabo’yu Amed’de “ilk ve tek vegan” mutfak yapan yolculuğun dönüm noktaları nelerdi? Bu yolculuğun hafızası mutfağınıza da yansıdı mı? Geçtiğimiz on yılı düşününce, Gabo “konuş, hafıza” derse, neler söyler?

Biz aslında büyük bir plânla değil küçük bir ihtiyaçla başladık. Diyarbakır’da vegan ya da vejetaryen yemek bulmak neredeyse imkânsızdı. Vegan bir misafirimiz için evde sürekli yemek yaparken “Keşke bir vegan kafemiz olsaydı en azından yaptığımız yemeklerden para kazanırdık” diye şakalaşmıştık. O şaka altı ay sonra Gabo oldu.

İlk yıl insanlar “bu şehirde tutmaz” diyordu. Bazıları “Bir ayda kapatırsınız” dedi. Ama tam tersine insanlar merak ettiler, geldiler, tattılar. Bizim için ilk dönüm noktası et yemeyen değil ama geleneksel tatları özleyen insanların Gabo’yu sahiplenmesi idi. Çünkü biz mutfağımızı “yokluk mutfağı”ndan yola çıkarak kurduk. Anadolu’nun zaten yüzlerce yıldır etsiz pişen yemeklerini yeniden hatırlattık.

İkinci büyük dönüm noktası menünün tamamen vegan menüye dönüşmesiydi. Başta süt ve yumurta (yani hayvan çıktıları) kullandığımız birkaç yemek vardı. Zamanla hem biz hem ekip olgunlaştık ve değiştik. Mutfakta çalışan bir arkadaşımız daha önce bir markette kasap reyonunda çalışıyordu; iki yıl sonra vejetaryen oldu, vegan oldu. O değişim Gabo’nun değişimiydi.

Pandemi de bir dönüm noktasıydı. İnsanlar evde yemek yapmaya, gıdayla yeniden bağ kurmaya başladı. Biz de bu dönemde menüyü sadeleştirdik; kendi reçetelerimizi yazdık ve bir nevi hafızamızı derinleştirdik.

Mutfağımızda pişen her yemek biraz geçmişin sesi. Kuru patlıcanı asarken anneannelerimizi, zeytinyağını dökerken Akdeniz’i, nohutun sabrında Mezopotamya’yı hissediyoruz. Bizim için yemek sadece karın doyurmak değil; bir hatırlama biçimi.

10 yılda öğrendiğimiz en önemli şey şu: Veganlık bir trend değil, bir hafıza işi. Doğayla, hayvanlarla, toprakla, sofrayla kurduğun bağın en saf ve doğrudan biçimi.

“Konuş, hafıza” dersek; Gabo şöyle derdi: “Beni önce yok saydılar, sonra merak ettiler, sonra ben de bu şehri yeniden tanıdım. Artık birlikte pişiyoruz.”

Veganlığı “tüketim tercihi”nden çok etik ve kapsayıcılığa dair politik bir pozisyon olarak düşündüğünüzü biliyorum ancak şunu da merak ediyorum: Amed’de vegan bir mekan işletmenin kendine özgü güçlükleri neler? Sonuçta vegan olmayan yaşamın (“ciğer/kebap/et” kültürü diyelim) baskın olduğu bir coğrafyadan söz ediyoruz. Amed, Gabo’yu sahiplendi mi sence?

Bu coğrafyada vegan bir mekân işletmek bazen sadece bir mutfak işi değil, bir dil meselesi. Çünkü burada “yemek” dediğinde çoğu insanın aklına önce mangal sonra kebap, sonra et gelir. O yüzden biz başlarken sadece yeni bir menü değil yeni bir cümle kuruyorduk aslında.

Ama şunu fark ettik: Amediyarbakır zannettiğimizden çok daha açık fikirli bir şehir. Yeter ki ona tepeden bakma, öğretmeye çalışma. “Bakın! Bu topraklarda et olmadan da nefis sofralar kurulabiliyor” dedik. İnsanlar bunu gördü, tattı, sevdi. Dolmalar, zeytinyağlılar, mercimek çorbası… Hepsi zaten bu coğrafyanın hafızasında vardı. Biz sadece o hafızayı biraz tozundan arındırdık.

Zor muydu? Evet. Malzeme bulmak, tedarikçilerle uğraşmak, bazen alay edilmek… Hepsini yaşadık. Ama aynı zamanda dayanışmayı da gördük.

Amed Gabo’yu sahiplendi mi dersen? Evet ama alıştığı gibi değil kendi ritminde, kendi sözüyle sahiplendi. Biz bu şehirle bir mücadele değil bir diyalog kurduk. Çünkü Amed’in ruhunda hem direniş hem merhamet vardır; biz ikisini de mutfağımıza kattık.,

Gabo’da, keledoş, beyti gibi yemekleri vegan olarak yeniden kurarken ve yereli inkar etmeden ve bir bakıma dönüştürürken, sadece malzeme ikamesi yapmadığınıza eminim. Şunu öğrenmeye çalışıyorum, yemeğin hafıza ve duygusunu da dönüştürmeye çalışıyor musunuz? Yani mutfak belleğin de istemsizce tetiklenmesini sağlar ya, “özü itibariyle ‘etsiz’ bir geleneği görünür kılıyoruz” dediğin bir örnek mümkün mü?

Dediğin gibi bizim mutfakta yaptığımız şey sadece “etsiz bir versiyon” yaratmak değil; bir duyguyu, bir hatırayı yeniden kurmak. Çünkü yemek sadece mideye değil, hafızaya da dokunuyor. Keledoş ya da beyti gibi yemekleri veganlaştırırken biz malzeme değiştiriyoruz ama o yemeğin anlattığı hikâyeyi değiştirmemeye çalışıyoruz.

Mesela keledoş… Normalde kemik suyu ve yoğurtla yapılır. Biz onu bitkisel yoğurt ve sebze suyu ile yapıyoruz ama mesele sadece “alternatif bulmak” değil. O yemeği yaparken onun kökenindeki imeceyi, yoksulluk içindeki yaratıcılığı yani eti değil hayatı merkezine alan o ruhu korumaya çalışıyoruz.

Bazı yemekler var ki, özünde zaten “etsiz” bir gelenekten gelir ama zamanla etle tanımlanır hale geliyor. Mesela dolma. Aslında dolma binlerce yıldır yoksul mutfağının yaratıcılığını anlatır. Bizim yaptığımız o kökene saygı duyarak “yoktan var etme” geleneğini hatırlatmak. Yani biz bir anlamda “veganlaştırmıyoruz”; sadece unutulan bir hâli görünür kılıyoruz.

Mutfakta bir yemeği yeniden kurarken hissettiğimiz şey; nostaljiyle değil, hafızayla kurulan bir bağ. Çünkü bazen bir yemeğin duygusu, onun içindeki malzemeden çok pişirenin niyetinde gizli. Biz o niyeti diri tutmaya çalışıyoruz.

İnsanı merkeze almayan bir adalet inşasını, yani vegan adaletinin ekolojik sürdürülebilirliğini ve adil emek perspektifini düşünerek şunu sormak istiyorum: Gabo’daki menü politikalarını ve işletme pratiklerini belirlerken hangi ilkelere dayanıyor ve bunu pratikte nasıl uyguluyorsunuz? Aklıma ekolojik ayak izi, mevsimsel ve yerel ürün, adil emek, mutfakta ücret/mesai standartları, fiyat-erişilebilirlik konuları geliyor.

Biz Gabo’da mutfağı hiçbir zaman sadece bir üretim alanı olarak görmedik; aynı zamanda bir ilişkiler alanı olarak düşündük. Çünkü vegan adalet dediğimiz şey, sadece hayvanları korumakla sınırlı değil; toprağı, emeği, suyu, insanı da kapsayan bir adalet.

O yüzden menü politikamız da bu düşünceden besleniyor.

İlk ilkemiz mevsimsellik. Çünkü mevsim dışı her ürün aslında doğadan fazladan bir şey istemek anlamına geliyor. Menümüz yaz ve kış menüsü olarak yılda 2 kez değişiyor; örneğin taze fasulye zamanı geçince o yemeği menüden çekiyoruz. Bunun yerine mevsimin ruhuna uygun başka bir yemek geliyor. Bu hem doğayla hem de üreticiyle uyumlu bir ritim yaratıyor.

İkincisi yerellik. Tedarik zincirini olabildiğince kısaltmaya çalışıyoruz. Mercimeğimizi Kocaköy’den, tahinimizi Suriçi’nden, pirincimizi Karacadağ’dan alıyoruz. Çünkü biliyoruz ki bir malzemenin nereden geldiği kadar kimden geldiği de önemli.

Üçüncüsü adil emek. Bizim mutfakta dikey hiyerarşi yok, yatay hiyerarşik bir düzen var. Herkes aynı masada yemek yer, aynı sözü kurabilir. Çalışma saatlerini kısaltmaya, ücretleri olabildiğince adil tutmaya, hatta bazen menü fiyatını artırmak yerine kârımızdan feragat etmeye........

© Bianet